核桃是世界四大干果（榛子、核桃、杏仁、腰果）之一，又称胡桃、羌桃、万岁子、合桃等，国外叫波斯核桃或英国核桃。系核桃树果实的种核，核壳表面有凹凸的沟纹或点凹，果形圆形、长圆形或卵圆形等，中间有明显缝合线；壳内有脑状的种仁，种仁间有膈。

　　核桃原产欧洲东南部和亚洲西部。我国古籍记载“此果本出羌胡，汉时张骞使西域始得种还，植之秦中，渐及东土，故名之。”

　　核桃是核桃科核桃属落叶乔木，高达30米，树龄300年以上，树皮灰色，平滑，奇数羽状复叶，广卵圆形或卵形，4～5月间开花，8～9月间果实成熟，形似桃子，绿色果肉不能食用，称“总苞”，内有种核，即核桃。

　　核桃在园艺分类上属坚果，在植物学上属核果。核桃的大小、形状、壳厚薄、壳色、品质等因地区、品种而异。种植10年后进入盛果期，成龄树产量在100斤以上。

　　核桃树栽种地域很广，除我国外，美国、土耳其、伊朗、印度、意大利、法国、俄罗斯、英国、南斯拉夫、罗马尼亚、希腊、保加利亚、匈牙利等国都有大量种植。

　　核桃仁含油量达65～83%，营养和医疗价值很高，国外有“大力士食品”之称，我国核桃品质优良，是受国际市场欢迎的传统出口商品。

　　采收与加工。核桃果实因品种、地区不同，成熟期也不一致。采收时间，因地理位置和气候而有先后，南方在八月下旬，北方在九月上旬，寒冷地区要迟至九月下旬。当总苞由深绿变为淡黄色，外有芝麻细点，个别果实脱落，部分总苞裂口时为采收适期（全树有50%成熟即可采收）。如采收过早，总苞不易脱出，而且核壳呈深黄褐色，影响外观；核仁质嫩、味淡、微甜。采收适时，总苞可自然脱出，核壳为黄白色，而且仁香增浓，质酥脆；出仁率和含油量都可达到最高度。采收过晚，果实易脱落，则会造成霉烂损失。

　　采收方法，我国主要是用手摘或竹竿从树上横向敲打震落。下树的果实忌日晒，否则总苞不易脱出。然后堆聚洒水，再用草或芦席复盖，五到七天后，用木捧轻击脱苞，水冲洗，日晒或烘烤至干。核壳未洗清，残物污染，影响壳色。云、贵及陕、川的部分地区采收正值阴雨季节，多用烘烤，壳色黑褐，有烟火气。日晒一般要四到五天，至干湿适度，如晒得过干，核仁油份要泛出。

　　干湿适度的标准是：核壳砸击时声音响亮，核仁皮色由乳白变为金黄，核仁间的隔，用手揉搓即碎。

　　国外用乙稀气体或乙稀催熟果实，使核果脱出总苞。国内有些地区使用乙稀利水溶液脱去总苞，壳色白净光洁。

　　出口核桃还可经漂白处理，使壳色更为白净，取桃仁用的核桃，除去总苞后，不经冲洗，砸出的桃仁淡黄色悦目。如果冲洗反而会使桃仁色暗黄，影响品质。

　　产地和品种。我国多数省份有核桃生产：山东、河北以质优著名；近年产量则以山西、陕西最多。主要产地如下。

　　山东：历城、章丘、长清、益都、临朐、寿光、沂源、苍山、郯城、泰安、莱芜；

　　河北：昌黎、卢龙、抚宁、遵化、迁安、涞水、临城、易县、滦县、涉县、武安、平山、赞皇、获鹿；

　　夹核桃：壳较厚！壳外沟纹深、种仁嵌在发达的内褶壁凹陷处，很难取出，单个较重。

　　铁核桃：壳极厚，壳上有黑锈色，沟纹深密，种仁深嵌在发达的内褶壁凹陷处，极难取出，单个很重。

　　我国核桃，传统的优良品种不少，著名的如河北省的石门核桃、铁厂核桃(因在石门、铁厂二地集散得名)、山东省的南核桃、新疆的薄壳核桃，云南的漾濞核桃等。核桃仁中则以北京郊县的西山桃仁，山东的济南桃仁，山西的汾阳桃仁、陕西的龙驹寨桃仁等。

　　我国核桃栽种面很广，而且由于长期采用实生繁殖，品种和类型混杂。优良品种群可归纳为下列四种：

　　等级规格。夹、铁桃不宜作干果销售，多数榨油。泡桃的等级规格各地稍有不同。按原总社规定，一等单个直径30毫米以上，二等28毫米以上，三等26毫米以上。主产地收购规格如下:

　　一级：当年产，干货，仁饱满，黄白色，每斤40个以内，半花皮（轻微黑皮）不超过5%。

　　二级：当年产，干货，仁饱满，黄白色，半花皮不超过10%，每斤50个以内。

　　销地一般以产地或壳色白净与否分档，再按个大小分一、二、三级，任何等级的空、坏只率不可超过8%，出仁率要在40%以上，达不到标准的要按质论价。

　　1.桃球、对开正级：整只成球形或对开片（为桃球的一半，俗称蝴蝶片或头路）只形大而均匀，身干仁肥，色淡黄，无霉蛀和油只黑片，脱仁的膈、壳不超过0.5%。

　　3.四开正级：是桃球的四分之一，（又叫二路）片形整齐，身干仁肥，色淡黄，无霉蛀和油黑片，脱仁隔、壳不超过0.5%。

　　4.四开副级：色淡黄，仁肉一般，八开片不超过10%，其他标准与正级相同。

　　5.四八开正级：（八开是桃球的八分之一，又叫三路）其中四开片在60%以上，余为八开片，身干肉肥，色淡黄，无霉蛀和油黑片粒，脱仁膈、壳不超过0.5%。

　　石榴子（又叫四路）片略小于八开，干燥均匀，无霉蛀和油黑粒，膈、壳不超过0.5%。

　　品质检验。泡核桃品质要求：身干，个大、壳薄、白净有光泽，内褶壁不发达，仁衣淡黄色，仁肥壮，香脆而微甜。感官检验要点如下：

　　1.干湿度：核桃仁含水量应在5～6%。身份干的，敲壳时声脆而易碎，仁色一致为乳白色；潮的，壳不易碎，敲击时声重浊带闷，仁衣与仁肉易分离，掰开仁肉，二爿连结处有一小块呈雪白色。

　　2.个形：”以圆整， 欧陆注册，大小均匀者为好。从缝合线处一分为二，测量其直径，大只直径在30毫米以上，中只直径26毫米以上。

　　3.核壳：壳面光滑，无残留污物，色白净或淡黄，有自然光泽者好。壳面沟纹和点凹少而浅者壳薄，内褶壁不发达，易于取仁（但要注意碎壳率）。壳面沟纹深者壳厚，内褶壁发达，核仁深嵌其中，取仁难。壳面有泛油痕迹者已变质。

　　4.核仁衣色淡黄好，深黄色次之，黄褐色或有深褐斑纹的（又叫虎皮桃仁）差。用手掰开核仁，肉乳白色好，两片相连处有油黄色迹象的是“菊花心”，已开始变质。全只泛油、粘手，桃肉呈黄褐色者，发哈喇味者已严重变质，为脂肪氧化酸败，业内叫闷油只，不可食用。仁饱满肥壮者好，瘪瘦者差。陈货要注意有无虫蛀、霉只。

　　5.风味香脆而微甜者好，有苦涩味的差，有臭油味（即哈喇味）者是闷油只已变质。

　　检验整批核桃，可用手拎袋角，感到重量适中（普通麻袋装90～100斤），袋外拍打，声音爽朗清脆的是泡桃，如份量沉重或拍袋发出重浊声音则有夹、铁桃混入；如份量过轻，有空壳声的就会有较多空瘪只。整批检验时要抽样分别测定:

　　一、夹、铁桃所占比重；二、空、坏只所占比重(空只指仁瘪无肉的，坏只包括霉、蛀、闷油只）；三、出仁率。

　　销售和用途。核桃畅销于东南沿海诸省，以冬至到立春销量最多。有些地方商店，门市零售有传统的“敲桃”方式，即顾客买核桃后，营业员免费敲壳，变质商品按规定，当即调换，以免消费者遭不应有损失。

　　核桃少量储藏则可拌入干燥黄沙后密封在缸、坛之中。如核仁受潮不可曝晒，以防油份泛出，可用小火慢慢烘干。

　　如核桃招虫蛀，可求助于粮储部门专业熏蒸队灭虫处理，可保核桃品质不受影响。

　　核桃营养丰富，我国自古就作为补品。唐朝《食疗本草》说:“常服令人能食，骨肉细腻光润，须发黑泽，血脉通润，养里切老痔”。现代医药学者认为对气喘、腰腿疼痛、肾虚、尿结石、便秘、中耳炎、酒糟鼻等都有一定疗效，但因其性热滑肠，服法应辅助药物遵医嘱。民间在冬令，多作滋补品，食法多样；除生食或炒食外，还有加白糖捣成屑子，蒸熟，每次二匙用热黄酒或豆浆冲服；捣碎后放入阿胶、龟板胶、虎骨胶等加优质黄酒、冰糖蒸熟。吃时，隔水炖烊，乘热服用；核桃仁同大米煮粥，加糖食用；核仁置油锅中炸酥，拌白糖或炒入面酱，也可作菜肴，如名菜桃仁鸡脯等。

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