首页〖傲世皇朝注册〗首页说起有葡萄干参与的烘焙产品，既有高端烘焙玩家可挑战的如阿洸师傅的「红酒葡萄大枕头」、果干气息浓郁的（点击可跳转至课程）；也有最极简家常、初学者也能信手拈来的如葡萄干吐司、葡萄干古早蛋糕......

　　在口味单薄的基础面团中，葡萄干甘甜浓郁的果香极其突出，能凭借“一枝独秀”的饱满与酸甜，提升整个面包或者蛋糕的风味与口感；

　　在口味浓郁，众多果干各放异彩的面包中，葡萄干也不会被橙皮丁、话梅、蔓越莓等果干的香气掩埋，始终稳稳地释放自己清新明亮的花果香，完成“百花齐放”的风味盛宴。

　　没有烘焙人在日常制作时不会使用到葡萄干，但不是每一位烘焙人都知道怎样挑选适合烘焙的葡萄干。

　　今天我们就来做葡萄干测评，教你挑选适用于烘焙的葡萄干。本次测评品牌既有大包装商用，也有适合家庭烘焙的小包装，跟着地球村甄别品牌，闭眼买~

　　由于我们在本次测评的品牌中专门设置了一位提子干选手，那我们先来看看葡萄干和提子干的区别。

　　首先，葡萄干是葡萄他妈生的，提子干是提子他妈生的，葡萄干是葡萄制成的，提子干是提子制成的。关于提子和葡萄的关系，就很像我们之前讨论过的菠萝和凤梨，即：它们的区别在于产地和品种上，提子只是葡萄众多品种中的一种。

　　“提子”的叫法是在近几年引入美国红地球葡萄（就是市面上说的“红提”）后才开始在国内流行的。所以，我们一般称作提子的东西，是指从美国引进的红地球等葡萄，常见的栽培品种还有“亚历山大”、“美人指”等。

　　就像提子和葡萄在口味上有区别，提子干与葡萄干的风味也有不同：提子粒大、皮厚，因此提子干在外形上较葡萄干硕大，在生食的口味上表现为前味极甜，但后味因皮厚而显得略涩，与葡萄干的皮薄与口味酸甜形成对比。

　　有些面包师钟爱果粒大、滋味甜的提子干，也有面包师喜爱口感酸甜饱满的葡萄干。在烘焙圈，大家的主流选择仍是葡萄干。

　　葡萄干，产地当然要首选新疆吐鲁番。吐鲁番盆地因其炎热的气候和充沛的阳光而闻名，大约产出全国80%的葡萄干。每年吐鲁番大约生产120万吨鲜食葡萄，其中70%加工成葡萄干。

　　其中「无核白葡萄」这个品种，以皮薄、肉嫩、 多汁、味美、营养丰富的特色成为吐鲁番葡萄的重要种植品种，仅无核白葡萄的品种就有20多种，是市面众多葡萄干品牌的首选葡萄品种。

　　我们掏出这张总结图分享给你，在测评前先来从产地到应用来看一看，怎样才是优质的烘焙用葡萄干：

　　本次测评选择了5个品牌的葡萄干，再加1款很受村内面包师喜爱的秀爱提子干。

　　*测评购买规格是1kg，可以充分满足直观对比+操作测评等的需求，展艺规格为100g/袋，足足买了10袋才能满足所需用量。经常使用的线kg或以上包装的。

　　葡萄干中加入一定比例（各品牌的比例或有不同）的油脂的做法即为「挂油工艺」，一般烘焙用多加植物油、葵花籽油等；精品零食用多加橄榄油。

　　从葡萄干的制作环节来看，在清洗后加入油脂搅拌，主要可以防止葡萄干成品相互黏连，其次还可以起到保湿作用，减缓葡萄干的失水情况。

　　葡萄干的开袋气味，与葡萄干晾晒工艺、挂油比例添加、生产环境等都有关系，优质品牌的葡萄干细闻新鲜干净，无异味。

　　葡萄干的质地与晾晒工艺和挂油比例有关系，优质的葡萄干质地饱满、大小均匀、软硬适宜、不粘黏。这样的葡萄干才能在应用中发挥出很好的风味。

　　*本次测评不对葡萄干果粒的大小进行对比排名。原因是在烘焙应用中，有时需要运用到不同大小的葡萄干，一些品牌有【大】、【中】、【小】几种果粒大小的SKU，且该大小没有绝对的统一标准。

　　蜜乐庄园：葡萄干较瘪，颗粒干硬，质地最硬，也是唯一包装袋中含有袋装干燥剂的品牌。

　　葡萄干的口味，是挑选葡萄干的最重要维度。我们空口嚼食每款葡萄干，感受葡萄干的酸甜度，以及品尝果肉的口感（真是糖度超标的一天，每款吃完几颗，舌头都甜麻了）。

　　参与测评的面包师介绍，优质烘焙用葡萄干，应该在保留有少量酸味的基础上，甜度突出但均衡。仅有甜味或者酸味比甜味突出，都会影响产品的风味。

　　由于葡萄干在原料采收和晾晒工艺上多少会受到微尘等杂质的影响，我们买来的葡萄干往往要清水浸洗一下才会使用。今天我们就将各款葡萄干浸水，来对比一下它们的洁净程度。

　　秀爱：由于本款为红提，因此浸水颜色较深，杂质较多，有微尘和少许果肉沉淀。

　　浸酒的过程从几小时到几天不等，由于葡萄干的品种、晾晒程度等的不同，有时会造成葡萄干在浸酒过程中得变软、烂，影响后续操作。因此葡萄干的锁水性也作为在烘焙应用中的重要比较维度。

　　进行完一系列维度的测评后，我们来用基础白面团（无奶、蛋）做一款葡萄干白吐司，来考察各款葡萄干在面包中的耐烤性和口味等。

　　秀爱：由吐司切面可看出葡萄干不太饱满，虽然皮厚但口味及口感好吃，葡萄干分布均匀、层次鲜明。

　　进行完一系列维度的测评后，测评面包师提出还可以利用剩余的葡萄干来养一款葡萄菌种，不但能看出各品牌葡萄干的一些特性区别，也能将方法给到想要养种的村民们。

　　4/4：加入500g清洗过的无油葡萄干，在室温约24℃的环境下静置约72-96小时（之后每天需开盖，摇晃瓶身，使得发酵均匀）。

　　3天之后，其中的蜜乐庄园款葡萄菌水澄出的杂质较多，开盖后表面有明显霉菌，应是葡萄干在制作工艺上存在卫生问题，因此影响了品质。

　　测评结束，我们来复盘一下各款葡萄干的特色，再来做一个总结，帮助你挑选适合自己的葡萄干：

　　*以上5项维度分值为5-0，用以表示各项测评指标的表现程度；其中「甜度」与「酸度」的分数代表其甜味与酸味的程度，并不是分高就是适口而愉悦。

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　　抛去品相与质地等属性，我们挑选葡萄干的第一要素就是口味的酸甜度，甜度高的葡萄干在浸酒或者浸水后仍然能够保留充足的糖份，要是还能带一丝微酸，就更能提升整体口味；

　　微酸或者微涩的葡萄干在使用时，多少都会受到酒渍的影响，甜度更加变淡，稍稍影响到风味。

　　不过，具体的口味选择还是要根据具体的产品来定。现在村民们应该知道自己该选择怎么样的葡萄干了吧！

　　最后，我们都知道葡萄干在烘焙产品中应用非常广，无论是直接浸水使用还是经过酒渍，都能明显提升产品风味。

　　以下我们整理了葡萄干的2种应用方式特色给你，再总结出来地球村以往发布的使用到葡萄干/葡萄菌水的食谱，希望对你有所帮助~