2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）

　　1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的

　　15. 烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。

　　18. 苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0～4℃左右的环境中为宜。（错误）

　　20. 果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重

　　《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

　　全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰

　　7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部

　　全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类

　　第三章果品类原料练习题 一、名词解释 1.鲜果 2.干果 3.糖制果品 4.果品 5.果仁 6.果酱 二、填空题 1.果品是鲜果、、、等原料的总称。 2.四大鲜果是、、和。 3.四大干果是、、和。 4.糖制果品包括类和类。 5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。 6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。 7.柚子可生食，也可制成、、

　　和。 8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。 9.我国椰子主要产于、。 三、单项选择题 1.下列鲜果不适合生食的是（）。 A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。 A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。 A.龙眼 B.荔枝 C.葡萄 D.樱桃 4.芒果的产季是（）。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 5.下列干果不适合生食的是（）。 A.板栗 B.白果 C.杏仁 D.松子

　　6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。 A.蜂蜜 B.冰糖 C.浓糖浆 D.糖精 7.葡萄干主要是通过（）制成的。 A.晒干 B.风干 C.火焙 D.压缩 8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。 A.气调 B.低温 C.干燥 D.冷藏 9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。 A.生食 B.酿酒 C.制作酱料 D.制作点心馅料 10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。 A.花生 B.柿饼 C.莲子 D.腰果 四、多项选择题 1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。 A.草莓 B.樱桃 C.桃 D.葡萄

　　2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。 A.西瓜 B.甜瓜 C.哈密瓜 D.芒果 3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。 A.苹果 B.香蕉 C.梨 D.哈密瓜 4.下列水果适合制成果干的是（）。 A.荔枝 B.龙眼 C.葡萄 D.樱桃 5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。 A.红色 B.紫色 C.黑色 D.绿色 五、判断题 1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。（） 2.枇杷因果实形似琵琶而得名。（） 3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。（） 4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中

　　浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1

　　《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。

　　A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。>

　　A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮

　　《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

　　6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

　　C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

　　2011年7月自考线月自考线 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页

　　C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页

　　14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。

　　烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。

　　答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH

　　3.0基本失活，所以降低ph就可以抑制酶促褐变，常用v c、柠檬酸、苹果酸来降低ph。一般柠檬酸与na2so3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% vc； （3）so2及na2so3：在ph=6时，效果最好，10ppm的so2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和vb1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、ph 2、 (1)两性性质 (2)水解

　　烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5 分，共30 分） 1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜， 如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功

　　13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四 种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是（ ） A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A 、眼球凹陷，混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红，肉刺 欧陆娱乐线路测速分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅

　　烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

　　全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（） A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉 D.牛肉 2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（） A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目 D.龟鳖目 3.田螺质量最好的时节是（） A.春分 B.立夏 C.立秋 D.冬至 4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（） A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉 D.鱼肉 5.以下属于洄游性鱼类的是（） A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼 D.鲟鱼 6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（） A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头 D.鳙鱼头 7.以下属于无毒蛇的是（） A.百花锦蛇

　　B.金环蛇 C.银环蛇 D.琵琶蛇 8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（） A.章鱼 B.短蛸 C.长蛸 D.乌贼 9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（） A.带鱼 B.石斑鱼 C.鲳鱼 D.大黄鱼 10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（） A.荞麦 B.燕麦 C.玉米 D.薏苡 11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（） A.米线 B.西米 C.油皮 D.粉皮 12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（） A.盐卤 B.碱水 C.氧化镁 D.石膏 13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（） A.块茎类 B.嫩茎类 C.根茎类 D.球茎类 14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（） A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒 D.黄瓜

　　《烹饪原料知识》简答题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 1，烹饪原料分类的意义和方法？ 2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？ 3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？ 5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？ 6，烹饪原料常用保管方法有哪些？ 7，简述低温保藏法的原理及注意点？ 8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？ 9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？ 10，如何检验面粉的新鲜度？ 11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？ 12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？ 13，蔬菜的分类方法有哪些？ 14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。 15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？ 16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？ 17，如何鉴别普通鸡的老嫩？ 18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？ 19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？ 20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。 22，简述鲜蛋的特点及应用？ 23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？ 24，如何保管家禽肉和鲜蛋？ 25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？ 27，鱼类制品如何分类？ 28，简述人造水产品的特点/ 29，水产品的保管方法及要求是什么？ 30，干货制品类原料的特点？ 31，鱼翅的品质鉴定是什么？ 32，干货制品类原料的保管是什么？

　　《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ） A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（ C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于白梨品种的原料是（C） A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜 11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14. 有“水果之王”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄

　　15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡 C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16. 草莓原产于（A） A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19. 属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅 20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24. 质量最好的花生出产于（ A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法 二、多项选择题 1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ） A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油 2. 属于干果类原料的是（ BCD ） A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生 3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD） A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝 4. 菠萝又称（ AC） A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨 5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ） A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法 三、判断题 1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的 总称。（正确） 2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。

　　《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于（）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤 10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期 14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡 15．有“动物人参之称的家禽是（）。 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢2

　　附件1 教案参考示例——叙述式教案（节选） 第八章动物性原料（一）—畜类原料 第一、二节授课教案 教学目的：通过本章的学习，达到以下目的： 1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。 2. 掌握家畜的概念，了解不同家畜的种类和特点。 3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。 教学重点：畜类原料的概念和主要种类，畜肉组织结构和主要性质。 学习难点：家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。 教学方法与手段：以讲授为主；采用多媒体课件，含图片、声像资料。 课外作业：《烹饪原料学习题集》（2004年9月版）第八章中第一、二节内容的习题知识扩展：1. 中国人民大学贸经系编，《食品商品学》，中国人民大学出版社，2002 2. 赵维臣主编，《中国土特产辞典》，商务印书馆，1991 教学内容： 复习旧课的要点（5分钟） 讲授新课的内容（75分钟） 第一节畜类原料概述（板书）（本节讲授25分钟） 一、畜类原料的主要特征（板书） （一）畜类原料的概念（板书） （二）哺乳动物的主要特征（板书） （☆例举部分哺乳动物的名称，让同学们归纳共同特征）

　　（三）畜类原料主要类群（板书） 二、畜类原料的化学组成和营养价值（板书） 任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（灰分）、水及少量维生素。 这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。 （☆注意与植物性原料比较） （一）蛋白质（板书） 肉的化学成份除水外，固形物约有四分之三是蛋白质，其含量约占肌肉18%。肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中，都存在不同种类的蛋白质。从营养学的角度来说，也是最有食用价值部分。 （☆以肌肉组织图，说明各种蛋白质的种类）

　　《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白 4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡 5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于（）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤 10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡 11．家畜肉的主要食用部位是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 12．猪大肠主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织 13．家畜肉的最佳烹调期是（）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期 14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡 15．有“动物人参之称的家禽是（）。 A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑 16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。 A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品 17．家畜肉中含量最高的组织是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜 19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。

　　全国2007年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（） A．按自然来源分B．按加工性分 C．按营养成分分D．按商品属性分 2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用 C．成熟作用D．腐败作用 3．干制品原料的含水量一般低于（） A．10% B．15% C．20% D．25% 4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（） A．0℃~10℃B．15℃~25℃ C．30℃~40℃D．45℃~60℃ 5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（） A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿 C．云南火腿D．南京火腿 6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（） A．氨基酸B．蛋白质 C．糖类D．脂肪 7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（） A．5%~10% B．15%~20% C．25%~30% D．50%~60% 8．下列属于新鲜肉特征的是（） A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复 C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味 9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（） A．猪肉B．羊肉 C．鱼肉D．牛肉 10．山瑞属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类 C．龟类D．蛇类 11．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇 C．银环蛇D．三索锦蛇 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮 C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．鲽科鱼类外形的共同特点是（）《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料